Paco Patón, la vuelta del jefe (de sala)Por Juan Manuel Barberá Parece poco glamouroso, pero a Paco Patón, de profesión camarero, no le interesa aparentar, sino ser. Podíamos haberle presentado como jefe de sala o sumiller, o ambas cosas, de los hoteles Urban y Villarreal de Madrid, pero habríamos traicionado su espíritu; un espíritu que se preocupa de los comensales de sus restaurantes hasta en los más mínimos detalles; que proclama la buena educación como base de la relación con los clientes y los modales y la sonrisa como armas infalibles de seducción y desactivadoras de conflictos. Si pudiéramos definirlo con un eslógan sería este: vuelve la sala, vuelve el jefe, vuelve Patón.

P En una sociedad como la actual en la que importa más la forma que el fondo, parece extraño que usted reivindique la profesión de camarero…
R Es que creo que tiene mucha categoría y es una profesión infravalorada. Para desempeñarla con profesionalidad hay que tener cultura, saber idiomas, ser psicólogo…pero parece que sólo sirvamos platos.

P Desde el año 1981 que usted comenzó en esto, ¿cuál ha sido el cambio más relevante?
R Creo que la preparación y conocimiento de los profesionales. Cuando empecé apenas había 30 referencias de vinos en las cartas de ls restaurantes…. y ahora ya ve, cientos de vinos y decenas de aceites, panes, mantelerías y cuberterías….

P ¿Y no le parece que también ha cambiado el carácter? Antes los jefes de sala parecían más toscos, más solemnes, con cierta flema británica…
R Pues es completamente cierto. Antes había más diferencias sociales y a los restaurantes caros sólo podía ir la clase alta. El trato era más distante, pero ahora viene gente de cualquier condición y suele ser afable: te pregunta, te comenta…y tu les atiendes con amabilidad.

P¿Pero no le parece que en el engranaje gastronómico la figura del jefe de sala estaba un poco olvidada?
R Completamente. No teníamos reconocimiento social. De hecho, esta figura ha resurgido, precisamente, por la ausencia de buenos profesionales. Ha habido mucho intrusismo que nos ha perjudicado. El buen servicio, no se nota, pero si los camareros son malos sí que hace evidente.

P Perdone que insista ¿El sumiller también es un camarero?
R También, sólo que entiende de vinos y licores.

P ¿Y cuál es el objetivo principal de esta especie de camarero multifunción que atiende clientes, recomienda el vino y domina la sala?
R Solucionar problemas. Además de lo que usted ha mencionado, habría que añadir que no hay muchas diferencias entre un cocinero y un camarero salvo que el primero está encontacto conlos alimentos, pero los conocimientos gastronómicos son similares.

P Usted tiene cien personas a su cargo en los hoteles Urban y Villarreal, ¿También gobierna sobre la cocina?
R Así es. Jerarquicamente, Joaquín Felipe, nuestro chef, depende de mí.

P ¿Un mal servicio puede estropear el mejor menú y a la inversa?
R Desde luego que sí. Un mal servicio puede estropear un plato execelente o dismimular algo que no es como habíamo pensado.

P ¿Un camarero vale más por lo que calla?
R En este trabajo la discreción es vital. Escuchamos muchas cosas, pero a los empleados les tengo prohibido que hagan juicios de valor sobre los clientes, oigan lo que oigan, y que se conviertan en compartimentos estancos y que nadie cuente nada a ningún compañero.

P ¿Cuál es el error más imperdonable y la virtud más valorada de la profesión?
R Es imperdonable tener un mal gesto o dar una mala contestación a un cliente. En cuanto a la virtud, creo que hay que tomarse el servicio como una filosofía de vida.

P ¿Se puede decir que aquél refrán de “no comas en un hotel ni duermas en un restaurante” es agua pasada?
R Lo es. De hecho la mayoría de los hoteles tienen cocineros de categoría al frente de sus fogones. Nosotros, sin ir más lejos.

P Permítame una pregunta indiscreta: ¿están casadas la sala y la cocina?
R Buen simil. Deben estarlo, porque si hay divorcio, alguien se tiene que marchar. Dicho de otro modo la sala y la cocina deben ir juntas para que el cliente pueda disfrutar.

P Hace unos días en una cena del Club Millessime en el hotel Urban, vimos trabajar a 12 jovenes cocineros y a los camareros volar entre unas mesas sobrecargadas de comensales. Y no pasó nada. Díganos su secreto
R Eficacia para servir en el menor tiempo posible y organización. Si se añade una sonrisa, mejor, pero en estas circustancias…

P Terminamos. ¿Usted es de vino tinto, blanco o espumoso?
R El champán me fascina y, será por la edad, pero ahora estoy por los blancos de calidad.