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Los mejores restaurantes del mundo


Hoy se presenta en Madrid una nueva edición de los premios que la revista británica Restaurant concede a los mejores restaurantes del mundo, aunque el resultado final del ranking no se conocerá hasta finales del mes próximo. Mi amigo Juanma Barberá me ha 'chivateado' que piensa que el Bulli, de Ferrán Adrià, volverá a situarse como el número del mundo, a pesar de que el cocinero anunciara que deja su atención al publico -cierra el restaurante- a partir de 2012 para convertirlo en un centro de investigación culinaria y una fundación (esta tarde colgaremos una entrevista que le hizo en primicia Barberá y que no tiene desperdicio). Y esto va a ser así, porque las votaciones a los restaurantes se produjeron en diciembre de 2009 y el anuncio de Adriá, con mucha vista, se hizo en enero durante el gastrofestival Madrid-Fusión, por lo que los votantes no conocían este hecho. Aparte de el, entre los diez primeros vuelven a sonar cocineros como Andoni Aduriz, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Arzak, los hermanos Roca, el restaurante danés, Nomad y el Fat Duck. Lo sabremos seguro el 26 de abril. Pero, aunque no lo creais -hay muchos críticos gastronómicos que lo niegan, los pobres-el primer cocinero que fusionó la cocina, hizo gastronomías molecular o nouvelle cuisine fue el gran genio Leonardo Da Vinci. Todo ello viene recogido en el famoso codex o códice Romanoff yen sus notas de cocina, en la que no solo propone una cocina de fusión, sino que inventa nuevos utensilios y hasta estudio, cuál jefe de sala y experto en protocolo, como sentar a la gente en la mesa y, más concretamente, a los asesinos. (ver siguiente entrada). Empezó en el oficio como jefe de cocina de una taberna Los Tres Caracoles, situada al lado del puente Vecchio de Florencia; aunque después se asoció con el también pintor Sandro Boticelli, en una nueva cantina, que fracasó porque servía tapas diminutas en un tiempo en el que la gente quería atiborrarse de comida (¿os suena?). Sin embargo, su dedicación a la gastronomía no alcanzó notoriedad hasta que el 'señor de Milán', Ludovico el Moro, no le nombró jefe de maestros de festejos y banquetes.Algunos de sus platos, que rechazaban los cortesanos, eran Tal es así, que primero ideó las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte el puré de nabos con rodajas de anguila, los huevos cocidos con rebanadas de zanahoria o el muslo de focha (una especie de pato) con flores de calabacín. Pero el culmen de esta historia (que continuaré en otros post) se produjo en la preparación del menú de la boda de una sobrina de Ludovico para la que Da Vinci propuso el siguiente menú, que no fue aceptado, como es lógico. Era este: - Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. - Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col - Una zanahoria, bellamente tallada. - El corazón de una alcachofa - Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga - La pechuga de una curruca - El huevo de un avefría - Los testículos de un cordero con crema fría - La pata de una rana sobre una hoja de diente de león - La pezuña de una oveja hervida, deshuesada Como he dicho, Ludovico no aceptó y este otro fue, finalmente, el menú que se sirvió: - 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia - 300 zampone (pata de cerdo rellenas) de Módena 1.200 pasteles redondos de Ferrara 200 terneras, capones y gansos - 60 pavos reales, cisnes y garzas reales - mazapán de Siena - Queso de Gorgonzalo que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros - La carne picada de Monza - 2.000 ostras de Venecia - Macarrones de Génova - Esturión en bastante cantidad - Trufas - Puré de nabos. Al menos, el Bulli de Leonardo pudo conservar su receta de puré de nabos, menos es nada.....continuará