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Casa Juanito



56 años después de su inauguración, Casa Juanito, en Baeza, Jaén, sigue en el ‘top’ de la calidad

Por Juan Manuel Barberá
La historia de este negocio familiar empezó con Juanito y su mujer Luisa. Dos emprendedores
que en 1953 decidieron mimar a sus clientes en un pequeño mesón en pleno corazón de Baeza,
en la provincia de Jaén.


Un restaurante que no tiene ninguna estrella Michelin, ni falta que le hace, porque las únicas estrellas que le interesan a la familia Salcedo son sus clientes.


Observar las paredes de dicho restaurante- hotel es como asistir,mediante fotos, a la historia de España de los últimos 56 años. Allí, Juanito y sus hijos Juan Luis y Pedro aparecen fotografiados con las personalidades que han tenido el placer de degustar los platos pergeñados
en sus fogones.


Alfonso Guerra,Rafael Alberti,Manuel Chaves... en fotos de archivo que, como
dice Juan Luis Salcedo, “no nos dejan renovar”.


Lo peor ocurrió hace pocos años cuando falleció Juanito. “Todo el mundo pensaba que tras su muerte –dice Juan Luis con admiración por su progenitor– el restaurante se vendría abajo, pero no fue así porque mi hermano Pedro y yo ya veníamos trabajando en el negocio desde los 17 años y conocíamos todos sus secretos”.

A Juanito se la daban muy bien las relaciones públicas.Dependiendo de la receptividad que encontrara en el comensal no le dejaba ni mirar la carta. Él sugería, y el cliente aceptaba sus recomendaciones con buen criterio.


Juan Luis, quien coordina ahora el negocio, sigue esas enseñanzas: “Yo sé cuándo puedo
aconsejar al cliente o cuándo le tengo que dejar en paz”. Aunque por sus comedores –casi siempre repletos– han pasado multitud de personajes, Juan Luis Salcedo recuerda el verano pasado a MarioVargasLlosa (“me sorprendió porque es un cliente muy agradecido”), el guitarrista Andrés Segovia, muy amigo de su padre, y también Antonio Gala. De éste último le llamó la atención “que es muy supersticioso y que se metía mucho conmigo, en
tono gracioso”.


Al hablar de la crisis económica, destaca que
quien diga que no le ha afectado, miente. “Creo que habremos perdido un 10 por ciento de ingresos, pero el negocio va razonablemente bien y por eso seguimos siendo rentables”, dice Salcedo. Sin embargo, cree que el verdadero problema para que haya caído el consumo es la desconfianza de la gente en la situación económica: “Nosotros hicimos nuestra previsiones y además no nos quedan inversiones por amortizar, así que estamos en buena disposición para resistir un 2010 que se prevé durísimo”.


Negocio familiar
El restaurante Juanito es un negocio familiar en el que trabajan hermanos, cuñados y hasta los sobrinos que, como le pasó a Juan Luis, ya se están curtiendo en la sala para aprender el oficio. Su hermano Damián es el que se encarga de la almazara en la que procesan su propio aceite.

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A Juan Luis Salcedo lo que más le interesa es “disfrutar con mi negocio y respetar el trabajo que hicieron mis padres en el restaurante”. Su mujer trabaja en la recepción de hotel –tiene
35 habitaciones– y pretende que su sobrino Juanito (Juan Luis no tiene hijos) siga con la
saga familiar.


¿Y de la comida, qué? Apuntad este menú: salmorejo, paté de perdiz con aceite de oliva virgen extra Viana, alcachofas de Luisa, patatas a lo pobre con lomo de orza en adobo, cabrito asado con aceite de oliva virgen, helado de vainilla y aceite de oliva con chocolate templado y el postre de Luisa (empanadillas de cabello de ángel, arroz con leche, gachas y calahorra –merengue–) . ¿El precio de esta bacanal? 42 euros más IVA. Un regalo.